14/04/2026
Дайджест важных событий ресторанного бизнеса 6 апреля - 12 апреля 2026 года
👉 Ассоциация сельхозпроизводителей «Народный фермер» обратилась в Минпромторг с просьбой отменить обязательную маркировку молочной продукции. Что это значит для ресторанного бизнеса?
В письме отмечается, что за полтора года действия обязательной маркировки ряд малых предприятий‑переработчиков молока закрылся, а производство подорожало на 30-50%, вследствие роста издержек (технические сложности и нестабильный интернет, найм дополнительных сотрудников, закупка оборудования и тд), а в отдельных случаях рентабельность упала на 100%. Эти затраты неизбежно перекладываются на конечного потребителя — в том числе на предприятия сферы питания вне дома. ЦРПТ — Центр развития перспективных технологий (разрабатывает правила, создает программное обеспечение и следит за работой национальной системы маркировки «Честный знак») с доводами фермеров не согласны. Рестораны тем временем могут столкнуться с рядом проблем с поставками от локальных молочных ферм, роста закупочных цен на натуральные сливки, творог и сыры, а также ухода с рынка небольших проверенных поставщиков. Следить за развитием ситуации стоит уже сейчас.
👉 75% рестораторов считают, что локальные продукты не уступают импортным по качеству
Такой результат опубликовал Россельхозбанк по итогам опроса молодых шеф‑поваров — участников отборочного тура гастрономического конкурса «Лавры». Исследование показало, что 75% рестораторов считают, что локальные продукты уже не уступают импортным по качеству. Хитом стали: фермерские дикоросы — выбрали 37% респондентов; крафтовый сыр — 21%; отечественная мраморная говядина — 12,5%; дикая рыба — 12,5%; молочная продукция — 12,5%; «забытые» крупы (полба, зеленая гречиха) — 4%. Несмотря на растущий интерес к локальным продуктам, шеф‑повара сталкиваются с рядом сложностей.
👉 Рестораны несут убытки из-за перебоев в работе мессенджеров: до 20 000 ₽ в день
Согласно данным сервиса DocsInBox, ежедневные потери заведений сферы питания вне дома достигают 10-20 тысяч рублей на одну точку. Главные причины — увеличенное время оформления заявок поставщикам, задержки доставок заказов, вынужденный переход на другие способы коммуникации. Сбои затронули и внутренние процессы заведений. Теперь связь между рестораном и службой доставки замедляется, и информация о проблемах (например, о неработающем GPS у курьера) приходит с опозданием до часа. По оценкам участников рынка, сбои в привычных каналах связи отнимают до 5% дневной выручки. Операционная нагрузка на персонал, и без того работающий на пределе, дополнительно возрастает.
👉 Шеф-повар Евгений Викентьев запустил в Шанхае свой второй ресторан — Fathom
Kirillitsa — первый проект Евгения Викентьева в Шанхае и первый в Азии ресторан формата fine dining, полностью посвященный современной интерпретации русской кухни. Новое пространство отделено от ресторана Kirillitsa сквозной открытой кухней. Название Fathom переводится как «морская сажень» — единица измерения глубины. Эта метафора определяет философию работы с продуктом: максимум концентрации на основном ингредиенте, отказ от лишнего и точная настройка вкуса через необычные сочетания и домашние ферментаты. Меню строится вокруг морских продуктов, осмысленных сквозь призму европейских гастрономических традиций. Викентьев отказался от традиционного подхода с жестко прописанными рецептами и отдает предпочтение творчеству и импровизации. Интересно, что даже в мясных позициях или десертах — рыба и морепродукты остаются главной вкусовой нитью, проходящей через все меню.
👉 Какой будет ресторанная индустрия к 2040: эпоха AI и впечатлений
McKinsey & Company опубликовала прогноз развития ресторанного бизнеса к 2040 году. По оценке консалтинговой компании, индустрия выйдет за рамки традиционного формата dine‑in — ключевую роль в трансформации сыграет развитие технологий. Искусственный интеллект станет основой клиентского опыта: будет формировать персональные предложения, подбирать меню и настраивать атмосферу в заведении. Автоматизация затронет производство: рестораны внедрят автоматизированные линии приготовления блюд, цифровизируют бэк‑офис и перейдут на интеллектуальное управление цепочками поставок; 3D‑печать блюд станет обыденностью. Новые подходы к еде появятся благодаря биотехнологиям, демографическим сдвигам и изменению пищевых привычек. Роль персонала соответсвенно изменится: приоритет получат компетенции, которые сложно заменить технологиями, — креативность, контроль качества, управленческие навыки и сервисная интуиция. Успех к 2040 году будет зависеть не от оптимизации затрат, а от способности предложить гостям уникальный опыт и четко определить целевую аудиторию. Компании, решившие эти задачи, займут лидирующие позиции.
⚡️Больше в статье:
Обзор важных событий ресторанного бизнеса прошлой недели. Ассоциация сельхозпроизводителей «Народный фермер» обратилась в Минпромторг с просьбой отменить обяза...
