17/07/2026
เมื่อ Bergamot ≠ มะกรูด และ Hibiscus Tea ≠ ชบา
ว่าด้วยความเข้าใจผิดด้านกลิ่นรสที่พบบ่อย
คั่นงานวิจัยด้านเกชาด้วยเรื่อง flavor ครับ ตอนนี้กำลังทำ app บันทึก flavor wheel แล้วก็พบว่า Bergamot และ Hibiscus ยังสร้างความสับสนให้คนไทยเราอยู่เนืองๆ Coffeology ตอนนี้เลยพาไปสำรวจความเข้าใจผิดด้านกลิ่นรสที่พบบ่อย
______________________________
สำหรับคนที่ขี้เกียจอ่านยาวๆ
Bergamot ที่ใช้ในวงการเครื่องดื่ม เช่น Earl Grey tea คือ ส้มชนิด 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠 𝑏𝑒𝑟𝑔𝑎𝑚𝑖𝑎 ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอิตาลี ไม่ใช่ มะกรูด หรือ Kaffir Lime (𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠 ℎ𝑦𝑠𝑡𝑟𝑖𝑥 )) ทั้งสองเป็นพืชคนละสายพันธุ์ มี volatile compound คนละชุด และให้กลิ่นรสที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง
Hibiscus Tea ที่ขายในตลาดโลกทำมาจาก calyx หรือกลีบเลี้ยงของ 𝐻𝑖𝑏𝑖𝑠𝑐𝑢𝑠 𝑠𝑎𝑏𝑑𝑎𝑟𝑖𝑓𝑓𝑎 หรือกระเจี้ยบแดง ไม่ใช่ดอกชบา 𝐻𝑖𝑏𝑖𝑠𝑐𝑢𝑠 𝑟𝑜𝑠𝑎-𝑠𝑖𝑛𝑒𝑛𝑠𝑖𝑠 แม้จะอยู่ใน genus Hibiscus เหมือนกัน แต่ส่วนที่ใช้ สารประกอบ และรสชาติต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (1) แต่ชาวตะวันตกเรียกชากระเจี้ยบว่า Hibiscus Tea ไม่ใช่ Rosella Tea
--> ดังนั้นในบริบทของการชิมและบรรยายรสชาติของกาแฟ Hibiscus จึงไม่ใช่ ชบา ครับ แม้ว่าคำว่า Hibiscus จะหมายถึง ชบา ก็ตาม
______________________________
ทำไมคนไทยถึงนึกว่า bergamot คือมะกรูด
เมื่อได้ยินคำว่า bergamot คนไทยจำนวนมากนึกถึงมะกรูดก่อน ซึ่งอาจมาจากสองทางคือ กลิ่น citrus ที่มีในทั้งสองพันธุ์ทำให้รู้สึกว่าใกล้เคียงกัน และที่สำคัญฉลากสินค้าบางส่วนในไทยที่แปล bergamot ว่ามะกรูดโดยตรง
bergamot จริงๆ คือส้มชนิดหนึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠 𝑏𝑒𝑟𝑔𝑎𝑚𝑖𝑎
ซึ่งมีถิ่นกำเนิดที่ Calabria ทางตอนใต้ของอิตาลี เป็นพืชคนละสาย พันธุ์กับมะกรูดอย่างสิ้นเชิง น้ำมันหอมระเหยที่ได้จากเปลือกผลของ 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠 𝑏𝑒𝑟𝑔𝑎𝑚𝑖𝑎 คือสิ่งที่ให้กลิ่นเฉพาะตัวของ Earl Grey tea (2) ซึงในเวบไซต์ของชา Twinnings บอกว่า Bergamot ที่ใช้กันอยู่ 80 % ในโลกมาจากอิตาลี และเล่าเกร็ดให้ฟังว่า ในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา (Renaissance) ของยุโรป เบอร์กามอตถูกใช้ในตำรับยาพื้นบ้าน ชั้นสูงมักสวม Pomander ซึ่งเป็นลูกกลมบรรจุเครื่องหอมห้อยคอ โดยใช้กลิ่นเบอร์กามอตเป็นหลัก เพื่อช่วยกลบกลิ่นกาย
หากอยากเรียนรู้กลิ่นรสของ bergamot หากไม่ซื้อน้ำมันหอมระเหย (ที่ระบุว่ามาจาก 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠 𝑏𝑒𝑟𝑔𝑎𝑚𝑖𝑎) ก็สามารถซื้อชา Earl Grey จะได้กลิ่นหอมของส้ม Bergamot บวกกับกลิ่น Black Tea
ซึ่งเราสามารถระบุกลิ่นไปเลยก็ได้เช่นกันว่า Earl Grey
(ใน SCA Flavor Wheel จัดกลิ่นชาอยู่ในหมวด Floral )
ในงานวิจัยด้านพันธุศาสตร์ของ Curk และคณะ พบว่าเบอร์กามอตมาจากการผสมกันระหว่างเลมอน (𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠. 𝑙𝑖𝑚𝑜𝑛) กับส้มซ่า ( 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠. 𝑎𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑖𝑢𝑚 )
ผลเมื่ออ่อนจะมีสีเขียว เมื่อสุกก็กลายเป็นสีเหลือส้มในที่สุด
ส่วน มะกรูด หรือ Kaffir Lime มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠 ℎ𝑦𝑠𝑡𝑟𝑖𝑥 เป็นพืชพื้นเมืองในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีบทบาทในอาหารไทยมาช้านานตั้งแต่ใบจนถึงผิวผล แต่เรามักคุ้นเคยจำหรือเข้าใจไปว่า มะกรูด คือ Bergamot จากสินค้าตัวหนึ่งในบ้านเราที่แปลมาผิดหรือไม่เคร่งครัด
Flavor profile ต่างกันอย่างไรในระดับ compound
Bergamot 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠 𝑏𝑒𝑟𝑔𝑎𝑚𝑖𝑎 มี linalyl acetate และ linalool เป็น dominant compound ในน้ำมันหอมระเหย linalyl acetate ให้กลิ่น floral-sweet แบบดอกไม้นุ่มนวล ส่วน linalool ให้ความซับซ้อนแบบ citrus-floral ที่โปร่งและไม่แหลม ผลรวมของสองตัวนี้คือกลิ่นที่รู้สึก elegant และ rounded (2)
มะกรูด Kefir Lime ( 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑢𝑠 ℎ𝑦𝑠𝑡𝑟𝑖𝑥 ) ในส่วนของเปลือกผลสดมีโปรไฟล์ที่ต่างออกไปอย่างชัดเจน งานวิจัยจากมะกรูดไทยที่ปลูกในจังหวัดปทุมธานีพบว่า β-pinene เป็น compound หลัก (22.02%) ตามมาด้วย D-limonene (18.22%), terpinen-4-ol (11.54%), sabinene (10.31%) และ citronellal (9.21%) (3)
β-pinene ให้กลิ่น piney-woody ที่สดและมีความ green ซ้อนอยู่ ส่วน D-limonene ให้กลิ่น citrus สดแบบ orange peel และ citronellal ให้ความ herbal-citrus ที่เป็น signature ของมะกรูดที่หลายคนจดจำได้ทันที
หากดมเปรียบกัน
ส้มเบอร์กาม็อต (Bergamot) หรือ Citrus bergamia มีกลิ่นหอมหวานปนดอกไม้ (floral-sweet)
ส่วน มะกรูด (Kaffir Lime) หรือ Citrus hystrix มีกลิ่นหอมสดชื่นแบบซิตรัสคมๆ ซ่าๆ (citrus-woody-herbal)
Hibiscus Tea ทำจากอะไรกันแน่
หลายๆคนเวลาเจอ Taste Note Hibiscus แล้วแปลตรงตัวว่า กาแฟนี้กลิ่นเหมือนชบา (แบบไม่เฉลียวใจว่าดอกชบามีกลิ่นน้อยมาก จนแทบจะไม่มีกลิ่น ถ้าขยี่ก็จะออกไปทางเขียวมากกว่าแดงๆ)
ความสับสนเรื่อง Hibiscus เกิดขึ้นเพราะกระเจี้ยบแดงและชบาอยู่ใน genus หรือสกุล เดียวกันคือ Hibiscus ทำให้ชื่อสามัญภาษาอังกฤษครอบทั้งสองตัวนี้ไว้ด้วยกัน
และที่สำคัญคือในบริบทนี้ ทางตะวันตกไม่ใช้คำว่า Roselle แต่ไปใช้คำว่า Hibiscus ในสิ่งที่ทำมาจากกลีบเลี้ยงกระเจี๊ยบแดงแทน
Hibiscus Tea ที่มีการบริโภคในระดับสากลทำมาจาก กระเจี้ยบแดง หรือ Hibiscus sabdariffa เมกซิโกเรียก rosa de Jamaica
ส่วนที่ใช้คือ calyx หรือกลีบเลี้ยงที่ห่อหุ้มโคนดอกและติดกับขั้ว ซึ่งขยายใหญ่และมีสีแดงเข้มหลังดอกร่วง ไม่ใช่กลีบดอก (petal) และไม่ใช่ดอกชบา (Hibiscus rosa-sinensis) ที่ปลูกเพื่อความสวยงาม (1)
ดังนั้นในบริบทของการชิมและบรรยายรสชาติของกาแฟ Hibiscus จึงไม่ใช่ ชบา ครับ แม้ว่าคำว่า Hibiscus จะหมายถึง ชบา ก็ตาม
สิ่งที่ทำให้กระเจี๊ยบ 𝐻𝑖𝑏𝑖𝑠𝑐𝑢𝑠 𝑠𝑎𝑏𝑑𝑎𝑟𝑖𝑓𝑓𝑎 ต่างกับ ชบา 𝐻𝑖𝑏𝑖𝑠𝑐𝑢𝑠 𝑟𝑜𝑠𝑎-𝑠𝑖𝑛𝑒𝑛𝑠𝑖𝑠
กระเจี๊ยบ มี anthocyanin สูง โดยเฉพาะ delphinidin-3-sambubioside และ cyanidin-3-sambubioside ซึ่งเป็นตัวให้สีแดงเข้มและเป็นสารที่งานวิจัยด้านสุขภาพให้ความสนใจมากที่สุด (1)
นอกจากนี้ยังมี hibiscus acid และ citric acid ที่ให้รสเปรี้ยวเฉพาะตัว รวมถึง polyphenol อื่นๆ ที่รวมกันสร้าง flavor profile แบบ tart-fruity ที่ชัดเจนและจดจำได้ ซึ่งต่างจาก ดอกชบา Hibiscus rosa-sinensis ที่ไม่ได้มี chemical profile แบบนี้ในปริมาณที่ส่งผลต่อรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ
กระเจี๊ยบที่มีรสเปรี้ยวเหมือน cranberry จะอยู่ในกลุ่ม floral หรือ berry ดีครับ
สรุปครับ
Bergamot ไม่ใช่ มะกรูด และ Hibiscus Tea ไม่ได้ทำมาจากดอกชบา ที่ไม่มีกลิ่นรสเท่า่กระเจี้ยบ ในระดับ molecule ความต่างระหว่าง linalyl acetate ของ bergamot กับ β-pinene และ citronellal ของมะกรูด หรือระหว่าง anthocyanin ใน calyx ของกระเจี้ยบกับ petal ของชบา คือสิ่งที่กำหนดว่าเราจะได้กลิ่นรสที่แตกต่างกันออกไป
ขอให้มีความสุขกับกาแฟและเรื่องราว
เอกสารอ้างอิงอยู่ในคอมเมนต์
